作为白酒行业领头羊的茅台，

给出了一个清晰的未来范式。

一杯历史悠久的白酒，如何在新时代持续向新？

随着人工智能、大数据等新技术的成熟，传统产业的转型升级早已成为时代的命题。

尤其是对于承载酿造智慧历史的白酒产业而言，如何在传承与创新之间取得平衡与兼顾，是渴望发展新质生产力的白酒企业思考的核心。

过去，传统白酒生产依赖工匠经验与窖池的「时间艺术」，现在发展新质生产力是以科技创新拓展生产力的边界。

通过合成生物学手段，让一瓶茅台酒从「保持好喝」到「探索好用」，作为白酒行业领头羊的茅台，给出了一个清晰的未来范式。

一个值得探究的问题是：积极拥抱合成生物学的茅台，如何发展白酒产业的新质生产力？

茅台为什么保持好喝：用合成生物学丰富酿酒科学认知

要理解茅台的「酱香密码」，还得从白酒酿造的源头——微生物说起。

作为一系列生物统称，微生物与我们的生活息息相关。从面包、酸奶这些日常发酵食品，到用于治疗和预防感染的抗生素药物，再到农业生产用于改善土壤环境的生物肥料，可以说微生物是人类社会生活的「隐形盟友」。

而在茅台酒厂的窖池里，这些肉眼看不到的微生物繁多。这是茅台拥有的独特资源优势，其所在的赤水河南岸土壤里蛰伏着百年积累下来的微生物群落。

某种意义上而言，这些微生物才是真正的「酿酒师」。它们在发酵过程中编织出无法复制的代谢网络，不仅让茅台酒的风味独树一帜，也造就了「离开15.03平方公里的核心产区，就酿不出茅台酒」的独特生态。

事实上，白酒作为传统发酵产业，其依赖酿造环境中的微生物，本身就蕴含了大量的生物经济基因。从微生物到微生态，从菌系到酶系，一个不可否认的事实是，茅台酿造机理的底层逻辑，就是第一代的生物科技应用。

当合成生物学作为第五代生物科技站上历史的舞台，作为传统产业的茅台也紧跟时代步伐，顺应并利用自然生态要素，形成了包含自然生态、人文生态和微生态在内的茅台酿造生态体系。

首先是得天独厚的自然生态。茅台所在的赤水河地区，年平均温度18℃，水生态健康指标完整性好，还有239种特色植被和独特的紫红泥，从水、土、气到植被形成了不可复制的自然生态优势。

其次是几代人积淀的人文生态。茅台酒的工法体系包含了30道工序、165个工艺环节，酿造过程具有以高粱、小麦为主要原料、自然混菌接种、开放式固态发酵、甑桶的固态蒸馏、陶坛的长期储存以及以酒勾酒等特点。

与此同时，茅台按照二十四节气组织生产，这种顺天应时、具有工匠精神的传统酿造技艺，和茅台的技术体系一起构成了秉持传统的人文生态。

最后是作为酿造生态体系核心的微生态。在多样性方面，茅台在酿造过程发现3000余种微生物；而在独特性上，茅台的产区还有独特的酿酒酵母进行分化；在稳定性上，微生物之间通过立体的拓扑网络结构协作，从而保证发酵状态的稳定；在功能性上，茅台已经解析出一千二百余种重要风味物质的代谢途径。

然而这三个生态之间并非相互独立，而是和谐统一。

一方面，自然生态里的酿造微生物，通过茅台工艺技术体系的自然选择，最终适者生存，逐渐变成了茅台酿造微生态的组成部分；另一方面，人文生态里像高温制曲、高温堆积发酵等工艺，引导形成的酿造微生态也具备了耐热、嗜热、耐低水活度为主要特征的微生物菌群结构。

总的来说，茅台所拥有的自然条件与人文积淀，构成了其酿造微生态的基础。而这三者之间相互促进、互为支撑，从而奠定了茅台酒的「酱香密码」。

更通俗而言，一杯茅台酒的勾兑至少要用到一百八十支样品，而这些样品来源于大约四万个生态位的微生物，才能实现茅台酒的独特风味。而通过合成生物学手段，茅台可以打开微生物在酿造过程中相互作用的「黑盒」，从而探明微生物的互作平衡与代谢流向。

对于消费者而言，过去人们知道的是「茅台酒好喝」，对于工匠而言，借助合成生物学的手段，逐步形成了对酿酒的科学认知，才能保持「茅台酒好喝」；对于茅台而言，当合成生物学为白酒产业开辟了一条新的道路，其酿造工艺也将正如中国酒业协会秘书长何勇说的那样，实现从「自然演化」到「智能定制」的跨越。

茅台迈向「探索好用」：当传统产业发展新质生产力

「合成生物学一定是开创未来的生物技术，茅台作为生物制造1.0版本的企业，要积极拥抱合成生物学。」茅台集团党委副书记、总经理王莉在春分论坛上的态度，代表着茅台全面拥抱合成生物学的决心。

一家白酒龙头企业，为何要积极拥抱合成生物学？

合成生物学作为一门汇聚生物学、计算机科学、化学、材料学等多学科交叉融合的学科，其目标就是解决人类食品缺乏、能源紧缺、环境污染、医疗健康等各方面的问题。试想一下：通过合成生物学手段，我们可以让微生物变成一个个微型「工厂」，从而通过设计和改造来定向生产出药物、燃料、材料等各种有用的物质。

这种「造万物」的颠覆性潜力，已经让合成生物学成为一块「兵家必争之地」。

美国在2021年通过《创新与竞争法案》，将合成生物学列为十大关键技术，明确其在生物医药、农业、能源等领域的战略地位；欧盟在2014年推出《欧洲合成生物学路线图》，并以「地平线欧洲」计划支持合成生物学相关项目；

在2022年《「十四五」生物经济发展规划》中，中国也明确以合成生物学为未来产业核心，提出「发展合成生物学技术，探索人造蛋白、生物基材料等应用」，同时也致力于2025年形成5000亿元规模的生物制造产业集群。

茅台集团党委书记、董事长张德芹在3月20日的春分论坛上表示：「合成生物学是解码生命规律的钥匙，更是推动可持续发展、实现绿色跃迁的核心引擎，是传统与未来的‘共生密码’」。

对于茅台而言，这项技术承载着双重使命：一方面是以科技之力守护千年酿造的基因密码，另一方面是以创新之智开辟传统产业的未来赛道。那么问题也随之诞生：积极拥抱合成生物学的茅台，如何为白酒这个传统产业发展新质生产力？

关键就在于：传统与创新之间的平衡。

在尊重传统上，茅台极度重视赖以酿造的微生态。要知道，白酒酿造的本质就是基于微生物的科学。而合成生物学作为一种揭示本质的科学手段，则有助于茅台对于酿酒这一过程拥有更加科学的认识。合成生物学之于茅台，更强调工具属性。

而这种认知又将反过来帮助解释酿酒工艺。人类可以通过温度和技艺的调节，来为微生物提供更好的生存环境，从而充分调动好微生物的积极性。但是如果像影响到微生物稳定性和多样性的工艺和工序，茅台就会坚决做到不会随意改造。

在寻求创新上，茅台已经开始发展白酒产业的新质生产力。在「双碳」背景下，当可持续发展成为一种全球共识，茅台还利用合成生物学技术来实现酒副产品的资源化、绿色化、高端化利用，从而打造一个可持续发展的产业闭环。

此外，茅台和清华大学共同研发的——基于 PHA 材料的窖池废水处理技术，能够将酒糟、窖底水中的有机物转化为可降解生物基材料，不仅在降低生产成本的同时保持与传统材料相同的性能，也能够极大程度减少环境污染。

事实上，窖底水作为白酒酿造的副产品，需通过环保技术转化。与此同时，这种研发出来的生物基材料相比现有生物基产品可降低50%成本，目前项目正处于中试验证阶段。

价值的诞生来源于需求和场景的突破。除了打造可降解的生物基材料，利用合成生物学还能研发高蛋白饲料，可以作为宠物的新一代粮食；又或者，研发有机肥，能够帮助农业生产起到调节土壤、抑制病虫害的作用。

一瓶茅台酒迈向「探索好用」的背后，是微生物从酒窖走向了农业、食品等更多领域。可以说，合成生物学不仅让茅台的传统工艺得到科学支持，也让茅台发展了白酒产业的新质生产力，打开了对于未来的想象空间。

写在最后

如果说通过合成生物学手段，形成茅台酒保持好喝的「科学认知」，成为茅台的「为我所用」，那么通过合成生物学挖掘高附加值产物的应用潜力，为白酒产业探索新的增长极，则是茅台的「我为其用」。

能够看到，就在白酒迎来深度调整期的2025年，布局合成生物学的茅台，为这个传统产业树立了一种新的创新范式。一瓶茅台酒也从「保持好喝」实现了「探索好用」的跨越，这并非一种概念噱头，而是有着科学依据的有力支撑。

将千年传承下来的酿造智慧，以科技的手段转化为新时代的核心竞争力，正如中国酒业协会秘书长何勇在春风论坛上提到的那样，未来酒业的核心竞争力，必将是「传统基因」与「现代科技」的深度融合。

当白酒产业的科技创新正从「总结的科学」走向「科学的总结」，合成生物学也正从「认识生命」迈向「设计生命」，在中国酒业协会秘书长何勇看来，合成生物学作为生命科学的前沿领域，正为酿酒产业开辟一条革新之路。

没有哪个产业能够一直不变，但是总有一些产业在寻求改变。在科技与传统的时代共振中，茅台不仅是传统酿造的守护者，也是生物科技的探索者。