文｜红餐网 何沛凌

巴奴又摊上事儿了？

“月薪5000你就不要吃巴奴”“火锅不是服务底层人民的”……近日，一张巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在“毛肚火锅发展研讨会”上发言的截图在网络流传，相关话题登上微博热搜，引发不小的争议。

2月27日，杜中兵回应称，希望大家不要误解他的真实意思，还表示“大家长期骂巴奴，我的压力非常大”。

到底是怎么回事？

01.巴奴紧急澄清！“月薪5000不吃火锅”系曲解

在回应视频中，杜中兵澄清称网传截图是断章取义。

杜中兵表示，“火锅不是服务底层人民”“月薪5000就不要吃火锅，吃些麻辣烫就好了”等几句话不是连在一起说的，如果连在一起说，就把他的真实本意曲解了。

△图片杜中兵抖音截图

随后，他解释了这些语句产生的背景：“当提到火锅行业的发展时，我说过去的火锅还是很便宜的，但是随着这几年的发展变得越来越贵，甚至超过了很多的中餐，变得使底层越来越难以消费火锅。当然这不是好的现象，但是一个品牌没有自己的定位，更难以做好。因为要是想做好一个品牌，总要有自己标准和取舍，才能使自己的企业长期经营。大家长期骂巴奴贵，我的压力非常大。”

杜中兵进一步表示，他的本意是希望初入社会的学生延迟满足，将有限的收入更多用在自我提升上。“如果大家经济条件还没那么好，特别是像学生刚进入社会，只有5000块钱的工资，忍一忍不要高消费，少吃一些火锅，甚至不吃火锅、不吃巴奴，延迟一下满足，把钱花在自己的成长上，是不是让自己变的越来越好，这是我真实的本意。如果我表达得不清楚，是我的原因和错误。”

巴奴品牌方也对此作出了回应。据九派新闻报道，对于杜中兵的争议言论，巴奴客服表示，他的意思是大家确实挣钱不容易，尤其年轻人刚进社会开支很大，偶尔吃吃巴奴可以，不要提前透支过度享受，“来者是客，巴奴很开心服务到每位到店顾客，不会赶客。”

△图片巴奴毛肚火锅官方微博

网传言论是杜中兵在“毛肚火锅发展研讨会”上的发言，这场活动的主办方四川火锅协会的工作人员表示，杜中兵所表达的意思是，巴奴是做品质的企业，不是说20-30块钱吃顿火锅，他们讲究食材的新鲜和溯源，不做食材不好的火锅，“想表达食材放心，消费比较高，大家误解了。”

其实，这些言论之所以引发争议，与巴奴中高端火锅的定位有关，微博等平台上不乏网友吐槽巴奴“贵”。作为“毛肚火锅第一品牌”，巴奴的人均在130元左右，与其他连锁火锅品牌相比整体定价偏高，红餐大数据显示，海底捞、湊湊火锅的人均分别为97.4元和112.9元。

据证券时报报道，杜中兵在该研讨会上表示，部分消费者认为巴奴的价格偏高，未来将披露财务报表，让消费者更清晰地了解巴奴产品的价值。

02.火锅赛道疯卷低价，贵价火锅怎么办？

“月薪5000不吃火锅”引发争议一事，背后反映了火锅赛道近几年的变化。

前几年，火锅的客单价曾经持续上涨。比如海底捞的财报数据显示，海底捞客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。

2023年初，巴奴因为“天价土豆”登上热搜，西安一顾客称巴奴定价18元一份的土豆仅有五片，引发网友吐槽。

一顿火锅吃下来动不动要几百元，越来越多消费者觉得被火锅价格“背刺”，也因此，贵价火锅的生存空间越来越受到挤压。

尤其在去年，火锅行业出现严重的供给过剩，一年关店数超30万家，行业竞争进一步加剧，为了生存下去，一批品牌陆续降价。

5月，呷哺呷哺火锅宣布价格“回归旧时光”，新菜单价格整体下降10%左右；海底捞的人均消费从2020年的110.1元降至2024年上半年的97.4元；7月，陈记顺和牛肉火锅更是宣布大规模降价，重回“28元鲜牛肉时代”……

海底捞还推出一系列主打平价火锅的副牌，比如人均只要30元的“沸派·甄鲜小火锅”，还将2023年就推出的“嗨捞火锅”更名为“小嗨火锅”，人均也进一步下降，从80元降至60元左右。

而一批主打平价、主攻下沉市场的小火锅品牌则趁势扩张，快速争夺地盘，比如仟味一鼎、围辣、尚百味小火锅等，人均皆在30元左右，截至目前，总门店数分别达超360家、超860家以及超310家。

△图片红餐网摄

一些头部品牌从“以价换量”的策略中取得了增长，比如海底捞，其财报数据显示，翻台率从上一年同期的3.3次/天上涨到4.2次/天，接近2019年的4.8次/天。

对于贵价火锅来说，除了降价外，通过提高产品品质或差异化定位来吸引消费者，也是突围的手段之一。

比如巴奴，在杜中兵看来，火锅不同于中餐，食材好是可以让人看到的。“火锅生意就是卖食材，前有海底捞后有巴奴，卖的都是比较贵的，这背后是品质能力的支撑。”

杜中兵还在毛肚火锅发展研讨会上透露，去年巴奴门店经营数据表现不俗。截至去年底，巴奴毛肚火锅已经在全国开设了超过140家直营门店，综合净利润率为9%，平均翻台率约为3.7次。2024年以来，巴奴上桌数同比增长12%，消费人次激增15.1%，翻台率超行业平均水平。

此外，近两年走红的“山系火锅”们则是从场景化方面破局，主打“山野风美学+新鲜食材”，人均价格普遍能达到150元左右。此外，又如一批云贵酸汤火锅，则凭借差异化避开川渝火锅红海竞争，也能做到在一线城市遍地开花。

对于火锅品牌来说，性价比和差异化特色，总要有一样拿得出手，才能在激烈的竞争重赢得一席之地。