▲这是第1582篇原创文章

超市做餐饮，本质上是一场权衡：关键是在吸引客流和控制成本之间找到平衡点。

作者/十里

ID/lingshouke

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超市食堂挤满年轻人

中午刚过，北京西南五环西红门荟聚一层的大润发超市人流明显多了起来，大多数是附近的上班族和附近居民。他们一进超市，便直奔左侧的餐饮区。

注意到，大润发在去年10月对门店进行调改，将原本的熟食区改造成占地约200平方米的餐饮区，可同时容纳80人就餐。改造后的食堂吸引了大量顾客，座位经常在午餐时段被迅速占满。一位超市工作人员表示，排队的人每天都络绎不绝。

此次餐饮区的改造，大润发采用了联营模式，合作方为莎莎供应链公司。具体的合作方式是，大润发提供场地和经营资质，莎莎供应链负责菜品原料、后厨运营以及出菜品质的把控。通过经营流水扣点获利，这种轻资产模式有效减轻了大润发的运营压力。

大润发并非个例，其他商超也在加速抢占餐饮赛道。永辉超市推出了“永辉食堂”，盒马鲜生和七鲜生活超市也布局了现制餐饮业态。然而，与此前的餐饮尝试不同，这次超市掀起的“餐饮潮”更加注重快餐化、性价比和便民化。

从宏观层面看，这股趋势的背后，是消费习惯的变化和经济压力的催化。

在经济新常态的大背景下，消费者的消费行为正在发生深刻转变。口袋收紧让人们更加理性，精打细算成为主流。高端消费的疲软，推动低价经济迅速崛起。

这一现象并非中国独有。日本711便利店、吉野家、优衣库、萨莉亚等主打平价的品牌，正是在类似的经济背景下崛起。而中国市场的表现也遵循相似规律。

2015年之前，俏江南、小南国、湘鄂情、净雅、北京宴等高端餐饮品牌风光无限，海底捞也凭借高客单价一路高歌猛进。然而，随着政策的推动和消费习惯的转变，这些高端餐厅逐渐走向没落。与此同时，外婆家、绿茶、小菜园等平价餐厅迅速崛起，成为新的市场宠儿。

数据显示，过去一年，全国快餐市场规模同比增长12.6%，其中，中式米饭快餐市场规模达到2513亿元，同比增长13.8%，占全国餐饮业近70%的市场份额。更为平价的食堂模式也逐渐受到欢迎。

艾媒咨询的调查进一步印证了这一趋势。数据显示，中国消费者对中式快餐价格的接受区间普遍集中在20元左右，其中43.7%的消费者预算在20元以下，85.2%的消费者能够接受的价格不超过30元。

显然，低价餐饮正在成为主流，而平价食堂模式正好契合了这一消费心理。

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靠餐饮做商超“差异化”

超市切入快餐赛道，看似简单卖饭，实则是一场流量争夺战。

当前，传统超市正面临“三重压力”：客流持续流失、商品差异化竞争力减弱、门店运营成本不断攀升。

在消费疲软的大环境下，电商平台大打价格战，餐厅降价反噬超市生鲜，山姆依托雄厚资本和商品力稳步扩张、让国内会员店在夹缝中找生存，即时配送平台为抢用户持续补贴，所有的目光都聚焦在如何抢占传统商超的价值上。

一位负责超市调改的业内人士向形容，用一顿便宜又好吃的饭，把消费者重新拉回线下门店。

与新零售浪潮初期的餐饮尝试相比，当下超市的“食堂模式”似乎更具独立性。过去，盒马、七鲜等新零售超市，通过餐饮增强购物体验，消费者买了大海鲜可以现场加工，既新鲜又便捷。如今超市的餐饮服务脱离商品销售，直接提供餐食。

“它已经从购物的附属功能，转变为一个独立的业务板块，成为吸引流量的入口。”上述业内人士表示。

相比传统快餐店，超市餐饮在成本和品类上展现出显著优势。

众所周知，外卖平台的抽成、配送费、打包费叠加在一起，推高了外卖价格。而超市堂食餐饮则省去配送环节，价格更加亲民，还能为消费者提供多样化的就餐选择。

品类的多样性也是超市餐饮的一大杀手锏。普通快餐店通常专注于单一品类，很少能同时提供饭、面、中餐、西餐等多种选择。超市餐饮则覆盖多种品类，既满足家庭、公司群体的多样化需求，又避免外卖因点单分散所导致的高配送成本。

“超市做平价快餐，消费者可以吃得便宜又吃得多样，这种竞争力非常难以替代。”业内人士补充道。

而超市餐饮价格的背后，是其强大的成本控制能力。

作为商场的主力店，超市在租金上拥有极强的议价能力。其租金成本通常只有普通餐饮店的三成，甚至部分品牌超市采取利润分成模式，完全免租。一些物业为了吸引超市，还会主动承担装修费用。

此外，超市拥有自建的会员体系，无需支付外卖平台的高额抽成费用。

在供应链方面，超市凭借规模优势，拿货成本远低于普通快餐店；在人力成本上，超市员工高峰期负责餐饮加工，非高峰期从事其他工作，效率利用率非常高。“低租金、低食材成本、高人效，这些因素让超市可以在价格上占据优势。”一位行业观察人士表示。

这一模式的效果已经显现。以超市发为例，其美欣店日均销售额达1.2万元，客流450人；截至去年10月31日，玉泉路店和华光商厦店日均客流分别达600人和400人，营业额分别为1.5万元和近万元，整体客流增长超过10%。

物美大食堂中关村店的单日营业额接近2万元，是此前的五倍。“超市餐饮不仅带来了直接的营业收入，还有效提升了门店整体的客流量。”一位超市负责人向表示。

由此可见，从表面看，超市做餐饮只是换了个场景卖饭，但实际上是一场精心设计的流量争夺战。通过低价撬动消费者，用丰富品类提升吸引力，再凭借成本优势侵占快餐市场，超市正在用“饭桌经济”重新夺回线下流量入口。

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挑战

超市进军平价餐饮，可能是商超突围的方向之一，但在实际运营中，面临着不小的挑战。

当前，超市切入餐饮领域的模式主要有两种：联营和自营。联营模式通过将场地外包给第三方运营，超市只需提供场地和供应链支持，轻资产、低风险；而自营模式则需要超市从头负责，包括装修、设备采购、食材供应、人员招聘等，成本高企，投入巨大。

自营虽难，却能带来更高的利润空间。超市凭借成熟的供应链体系，能够以更低的价格拿到食材，并通过规模效应提升利润率。但与此同时，自营还需承担食品加工、物流配送、中央厨房等一系列复杂的运营成本，稍有不慎便可能拖累整体效益。

以物美为例，其大食堂采用联营模式，场地由超市提供，供应商负责具体运营，而食材运输则借助超市的供应链完成，节省物流成本。相比之下，盒马则选择自营模式，从海鲜加工到现烤牛羊肉串，全部由内部团队完成，直接掌控品质和成本。这两种路径各有优劣，取舍关键在于平衡投入与收益。

超市做餐饮背后有其天然优势，这条路并非所有超市都能走通。

上述超市调改负责人告诉，地段是决定成败的关键。如果超市位于居民区或写字楼附近，餐饮需求旺盛，模式更容易成功；但如果地处偏僻或以低价生鲜为主的社区超市，消费者更关注价格和便利性，餐饮反而可能成为鸡肋。

即便条件合适，“超市+餐饮”也不是灵丹妙药。

首先，餐饮对运营能力要求极高。食品加工、安全、卫生等环节复杂且严苛，任何细节疏漏都可能引发品牌危机。没有专业团队和严格管理，很难支撑起餐饮业务的高标准。

其次，餐饮的成本并不低。装修、设备采购、人员招聘和培训都需要大量投入，而食材损耗、卫生管理、运营效率等问题更是考验精细化管理能力。如果成本失控，利润空间将被迅速压缩。

最后，不同超市的市场环境和消费需求各不相同。社区超市的消费者往往注重价格和便利，对餐饮需求有限。而大型综合超市或中高端超市则更需要通过餐饮提升消费体验，吸引客流，带动整体销售。

超市做餐饮，本质上是一场权衡：关键是在吸引客流和控制成本之间找到平衡点。它可以是解决流量困境的工具，但并非万能钥匙。 （传媒原创作品）

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