火锅是我国川渝地区的地方饮食名片。火锅料品质变化尤其是肉制品的品质变化是影响火锅消费市场的重要因素。根据火锅消费场景特点，归纳评价指标主要包括以下两个方面。一是食用品质指标，如色、香、味和形等。二是产品消费时的结构咀嚼性能。

不同热加工方式对肉类组织微观结构发生的变性现象的不同，导致肉类的表观色泽和质构参数等结果也不同。火锅涮食加热过程是影响牛肉品质的关键步骤。牛肉在涮制时被加热，发生化学反应，形成特有的风味。

为此，本文从冷鲜黄牛肉色泽、质构特性和感官品评等方面，探讨火锅熬煮工艺条件变化对牛肉品质的影响，以期获得冷鲜黄牛肉在火锅中的最佳涮食条件，为火锅消费市场提供参考依据。

一、材料与方法

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材料

冷鲜黄牛肉（鲜牛后腿肉，18 个月龄鲁西黄牛）；洋葱、小香芹、胡萝卜、香辛料，；食盐，白酒（原料腌制处理部分略）

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试验设计

涮食温度对牛肉品质的影响：

将腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于火锅底料中涮食处理3 min后，分别考察不同涮食温度（80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和 100 ℃）对牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响。

涮食时间对牛肉品质的影响：

将腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于 95 ℃火锅底料中涮食处理不同时间，分别考察不同涮食时间（1.0 min、1.5 min、2.0 min、2.5 min 和 3.0 min）对牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响。

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感官评价小组的建立以及评定标准

将腌制好的同等大小牛肉一片一片地放入锅中涮食，涮制完成后将其放入干净的一次性碗中，趁热品尝。参考肉与肉制品感官评定规范（GB/T 22210—2008）的要求，结合食材自身特点，挑选 11 名与专业相关、经验丰富的人员（女性：7 人、男性：4 人，年龄区间 20 ～ 35 岁）组成感官评价小组在饭后 2 h 对煮制后的牛肉进行品尝，对样品的色泽、香气、滋味、回味及口感进行评价，评价标准如表1 所示。去掉最高分和最低分，取其他 9 人评分的算术平均值。

二、结果和讨论

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涮食温度对牛肉品质的影响

由表 2 可知，在牛肉涮食时，随着涮食温度的升高，牛肉的表观色泽整体上表现为 L*、a*、b* 均明显降低，当膳食温度增加到 95 ℃时，涮食牛肉整体的肉色较优。

由表 3 可知，在牛肉涮食时，随着涮食温度的升高，牛肉的剪切力、硬度、破裂强度、质构特性、弹性和凝聚性等均下降。当涮食温度为 95 ℃时，牛肉的整体质地变得柔嫩，质构特性较优，即牛肉涮食的适宜温度为 95 ℃。

由图 1 可知，不同涮食温度下各处理组的感官评分存在较大差异，当涮食温度为 95 ℃时，牛肉的色泽、香气、滋味、回味与口感方面都优于其他 4 组，其感官得分最高，这是因为在 95 ℃涮煮时，牛肉表面的蛋白质没有严重变性，火锅底料中的风味物质更容易渗入牛肉内部，滋味更浓郁；而当涮食温度超过95 ℃时，牛肉表面首先发生蛋白质变性，不利于火锅底料中风味物质的渗入，从而影响牛肉的风味。

95 ℃处理组的总体可接受性得分最高，说明并不是肉质越嫩越受消费者欢迎，还要看肉在咀嚼时的多汁性、风味以及咀嚼感更能得到大众喜爱。综上所述，冷鲜黄牛肉的最佳涮食温度为 95 ℃。

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涮食时间对牛肉品质的影响

牛肉色泽受多种因素的综合影响，其中肌肉的结构是影响牛肉亮度的主要原因，由表 4 可知，涮煮后牛肉 L* 值先升高，这可能是由于涮煮时间增加后，牛肉肌纤维素会慢慢变得松散，促使肌红蛋白生成褐色的高铁肌红蛋白，使得肉色变暗，亮度下降。所以，适当增加涮食时间有利于牛肉发色，当涮食时间为2.5 min 时，牛肉整体的色泽较优。

由表 5 可知，在火锅底料加热至 95 ℃的环境中，随着涮食时间的增加，牛肉的剪切力、硬度和破裂强度下降明显。通过综合涮食牛肉的质构结构变化，涮食温度在 2.5 min 时样品整体的质构特性较优。

由图 2 可知，牛肉在 95 ℃火锅底料中经过涮煮后，感官评价的各个指标均有所增加。当涮煮时间为 2.5 min 时，牛肉的感官评分总分最高（23 分），其牛肉香气浓郁纯正，吃起来爽口有咬劲，回味柔和悠长，带有淡淡的鲜味，整体风味较佳。继续延长牛肉的涮煮时间，其色泽变暗，鲜味和回味减弱，同时口感也减弱，变得偏硬。由此得出，牛肉涮煮的最佳时间为 2.5 min。

三、结论

实验以预制冷鲜黄牛肉为原料，通过在油水比为 1 ∶ 5 火锅底料中涮食，考察了涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响，得到了涮食冷鲜黄牛肉的最优涮食条件。结果表明，在火锅底料中涮食冷鲜黄牛肉的最佳条件是涮食温度为 95 ℃，涮食时间为 2.5 min，在此优化条件下，冷鲜黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好，感官评分最高。

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参考文献：苟中军,王斌,邹滢,等.冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究[J].食品安全导刊,2022,(34):90-94+98.

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