海鲜集市火锅,起风了
前不久,内参君在福建探店时关注到一个势头很猛的区域品牌——朱富贵火锅。以海鲜自选的模式,结合集市、大排档等接地气的元素,朱富贵火锅一跃成为了区域 " 排队王 "。
在福建漳州碧湖万达商圈,一整个四层只有朱富贵一家店,拢共 188 张桌子,仍需要排队 2 个小时以上。
自从福州的朱富贵火出圈后,全国各地都诞生了各式各样的海鲜集市火锅。尤其今年以来,海鲜集市火锅已经在广深、上海、杭州、台州,乃至重庆、成都等城市遍地开花。
广州的有米粥料 · 海鲜粥底火锅,把传统的粥底火锅,升级成了海鲜自选的模式,消费者直接拿着菜篮子选择自己喜欢食材,像极了在逛菜市场。
台州的梁富贵 · 海鲜集市火锅也已经开出了 10 多家门店,主要集中在台州、宁波一带。
福州的另一家海鲜火锅品牌海大富 · 海鲜集市火锅,如今已经开到了上海、成都等城市 .......
此外,还有一大批 " 富贵系列 " 的品牌,散落在全国各地,门店数量大多只有一两家,比如粮富贵 · 海鲜集市火锅、同富贵 · 海鲜排挡火锅、成富贵 · 海鲜排挡火锅、夏富贵 · 平价海鲜集市火锅 ........ 单单在上海,就有不下 20 家 " 富贵系 " 火锅品牌。
自选模式下,海鲜如何做出高性价比?
这些海鲜火锅最大的创新之处,便是集体拥抱了 " 自选模式 "。自选模式早已有之,在快餐、串串等品类中应用较广,如今也被火锅行业借鉴。
从消费者体验端来看,自选模式既有互动感,又更容易自己把控成本。
自选模式一般都有较全面的菜品体系,这些海鲜集市火锅基本上都有 100-200 多个 SKU。
比如「海大富 · 海鲜集市火锅」主打 200+ 食材放肆选,拥有基围虾、罗氏虾、小青龙、北极贝花蛤、扇贝、蛏子等等海鲜产品;有米粥料 · 海鲜粥底火锅也是主打 100+ 菜品任挑,粥无限续。
一些餐厅也推出了较为少见的特色食材。比如福州的小东巷海鲜火锅,凭借养殖鳄鱼的稳定供应链,在自选池内划出 " 鳄鱼专区 ",鳄鱼肉脆弹无腥的独特风味质感,也成为店内的特色招牌之一。
食材的展现和 " 现杀 " 也都凸显了海鲜的 " 鲜 "。在取餐区,活虾、活鲍鱼、活蟹等,店员可以快速处理,现点现杀。许多顾客评价," 可以看到虾活蹦乱跳的样子 "" 看着就很新鲜 ".......
自选模式之下,一方面消费者更有参与感和互动感,另一方面还能显著降低人员的服务成本。
而另一个吸引消费者的则是,性价比。
这些餐厅大多以餐盘颜色来区分产品价格,比如朱富贵火锅的价格体系,就是绿盘 5 元,黄盘 10 元,红盘 15 元,铁盘 22 元,针对普通用户和会员又有不同的折扣。消费者全程自由选购,就餐完毕后再根据盘子来计算价格。
海鲜集市火锅将海鲜价格标准化、平民化,打破新鲜海鲜 " 价高水深 " 的传统观念。
小火锅的形式更是强化了 " 性价比 " 的概念。
随着性价比消费愈演愈烈,小火锅在今年热度重燃。而海鲜集市火锅,大多都是采用了小火锅的形式,一人一锅。
海鲜小火锅的客单价一般在 100 元出头,客单价虽然不低,但是可以尝到远超普通火锅店更新鲜、种类更多、价值感更高的食材。整体来看,还是相当注重性价比。
再加上装修上是低成本的 " 大排档风 ",仿佛就是把大排挡搬进了商场。极致地降低装修成本,同样是今年主流的趋势,删繁就简,将成本更多地倾向产品。
做出差异化容易,做大规模难
海鲜集市火锅集结了当下各种热门趋势,很快便做出了差异化,并且热度正在高涨。但要将这一模式做出规模化,则又是另一回事。
一方面,是来自 " 自选模式 " 的挑战,食材损耗及供应链成本难以把控。
当顾客有了自主选择权后,挑肥拣瘦基本是不可避免的。那些被挑剩下的食材,最终往往只能被浪费掉。要是把控不好,很容易出现食材耗用严重的问题,进而使成本结构失去平衡,这会直接对餐厅的运营和维持产生影响。
若要减少因顾客挑剔而导致的食材耗用,餐厅必须严格把控食材或者出品的品质、品相、口味等方面。这样的话,就对餐饮企业的供应链把控能力有了更高要求,也必然会增加食材供应成本。
另一方面,则是海鲜供应链的挑战,成本高、供应不稳定,复制难度较大。
海鲜本身的价值感,就决定了产品价格很难往下压。再加上海鲜自选如果要保证足够多的 SKU,所需要的门店面积也相应的要比传统火锅店更大,也加重了投入成本。
目前来看,当前以海鲜为主的品牌,规模化程度都不高,比如朱富贵目前也只有 10 多家门店,都集中在福建地区。
再加上,海鲜的供应受季节、捕捞等因素影响,可能导致供应不稳定。比如螃蟹,冬季较多,夏季较少,冬天的价格就比夏天低。
另外,为了保护水产资源,每年的 5~9 月是我国的禁渔期,长达 4 个多月的时间禁止捕捞。渔民和大海集体放假,供应短缺,价格因而也会上涨。
小结
当前,火锅赛道已然步入了竞争异常激烈的白热化阶段。在这一形势下,赛道的创新呈现出越来越细分的态势。像海鲜集市火锅这类的差异化形式出现,也为这个大红海注入了更多创新与活力。
然而,在追求差异化的基础之上,这些创新品牌若要实现长远发展,还必须坚守产品质量,不断提升运营效率。只有如此,它们才能在激烈的市场竞争中稳健前行,在火锅存量市场中拿下一席之地。
餐企老板内参