9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，阿五品牌创始人、中国烹饪协会副会长樊胜武接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：您认为新环境下，餐企面临最主要的挑战是什么？

樊胜武：行业发展具有周期性，餐饮业亦不例外，它既不会持续直线上升，也不会一直下降，是以波浪式的形态向前推进，而我们餐饮人则随着波浪的起伏前行。

当前顾客外出就餐的频次降低，餐饮品牌能否成为消费者的首选，便显得至关重要。

主持人：今年3月，您在豫菜高质量发展论坛上解读了新豫菜，这里也请您为大家介绍一下“新豫菜”跟“豫菜”有什么不同？

樊胜武：豫菜，有人说是百菜之源，菜系之母 。相传厨师的祖先在河南，中国第一个厨师之乡位于河南长垣，河南可谓是菜系的发源地。

中国八大古都中，有四个坐落于河南，河南有着极为悠久的历史文化。尽管随着政治、经济中心的南迁北移，豫菜发展势微，但不能否认，豫菜本身就是宫廷菜的前身，是一个非常古老的菜系。

2004年，我创办了阿五黄河大鲤鱼（当时名为阿五美食），提出了新派豫菜的概念。经过20年的发展，我们今年提出了“新豫菜，新未来”，其中涵盖五个 “新”，分别是新食材、新技法、新口味、新呈现、新体验。

主持人：豫菜这几年的发展引人瞩目。在推动豫菜复兴的过程中，您遇到了哪些意想不到的挑战？

樊胜武：普通大众对豫菜的了解甚少，所以要推动豫菜复兴，就要想办法颠覆普通大众的既有认知。

以我们创新的“酥皮胡辣汤”这道菜为例。作为河南著名的小吃，传统的胡辣汤存在颜色深、味道重、呈现不美观等问题，致使许多消费者难以接受。

为此我们对胡辣汤这道小吃进行了改良，比如选用最好的汤，通过手洗面筋的方式，将汤的浓度调整至适中状态，使用胡椒而非辣椒，最后借鉴西餐的呈现方式，为它盖上酥皮。这道菜一经推出，便深受客人欢迎，这便是创新的成果。

当然，在创新的过程中难免会遭到质疑。只有事成之时，才能让人刮目相看，要知道菜品研发需要投入大量的人力、物力和财力，绝非一蹴而就之事。

主持人：在传承和发扬豫菜的过程中，您是如何平衡传统与创新的？

樊胜武：我认为创新，可以用八个字来概括，传承不守旧，创新不离宗。所谓传承不守旧，指的是在传承经典时，不能一味拘泥固有，而是要根据时代发展，进行适当调整。

然而对于创新不离宗，很多人在实践过程中，很容易就偏离了方向。比如许多餐企做所谓的融合菜、迷宗菜、江湖菜、功夫菜等等，最后做成了“四不像”。在创新的时候，我们要思考创新的东西是否有根基，是否具有历史文化内涵，因为坚守传统也是非常重要的，守正才是创新的前提。

比如我们有一道传统菜叫“三鲜铁锅蛋”。这道菜以鸡蛋为主要食材，怎么做都跳不出它是鸡蛋的本质。所以我们除了在原料、口味上进行创新，还在呈现方式上做文章。怎么呈现呢？我们加入了点火仪式，一点火，年轻人就马上拿出手机拍照打卡。

现在大家去餐厅吃饭，追求的也不仅是口味，还追求体验。从味觉到视觉再到情绪，要给客户带来全新的感受。我们在这方面下了很大的功夫，让年轻人在乐于分享的同时，还乐于接受豫菜传统菜品文化。

主持人：近几年，阿五逆势开出高品质的豫菜餐厅“中和豫宴·新豫菜”，您这样做的初衷是什么？

樊胜武：我始终心怀一个梦想，那就是让豫菜回归原位。

豫菜的前身是宫廷菜，是高端菜系，所以这么多年来，我们都想打造一家豫菜的品质餐厅。为此，我们一直在精心谋划，并准备了将近两年的时间。

最终，我们选定了郑州郑东新区北龙湖这样一个绝佳之地，还聘请了国内顶尖设计师，按照最高规格的餐厅标准来打造这家店。

我认为，不论外部环境如何，每一个餐饮人只要把自己手头的事情做好即可。专注做好产品质量，专注打造好服务体验，顾客会通过餐厅的行动和决策来作出消费选择。

比如河南人宴请外地人时，把阿五当成首选，或者外地人来到河南时，同样把阿五当成首选，只要能成为顾客的首选，就表明这个品牌具有足够的代表性，而这也正是阿五在开店布局上，不怎么受环境影响的原因。

主持人：作为中国烹饪协会的副会长，您对中国餐饮行业未来的发展前景有何看法？

樊胜武：大家应对餐饮业要有正确的认知。

第一，餐饮是永远的朝阳产业，因为人总归是要吃饭的。无论是现在还是未来，无论男女老少，都离不开吃饭这个问题，只是吃饭的地点会有所不同罢了。

第二，行业需要变革，要紧跟时代的脚步发展。这种变革，并非指直接改行或者更换赛道。无论是快餐、中餐、火锅还是其他，坚守在自己的领域，不断升级并做到极致，是餐饮从业者下一步需要思考且坚守的方向。

另外还有一点，我觉得大家可以适当降低一些预期。不要总是期盼所谓的大规模消费爆发，认认真真把自己的事情做好即可。

（作者：红人面对面栏目组）