本报记者 李娜 陶然 文/图

在探十里附近酒店上班的小韩几乎每天都要被这里的盒马鲜生“硬控”一小时，有时甚至一天逛两次，为的只是超市里热乎乎的“便宜快餐”——一顿新鲜的饭菜少则13元，贵点的也不到20元，若有朋友在家聚会，小韩也会在这里买新鲜海鲜并当场加工回家直接享用。

如今，超市里，“零售+餐饮”已经成了新的时尚。不仅是盒马、鲜风生活、拜特等大超市，甚至711、悦来悦喜、美宜佳等便利店都将目光瞄向了“食堂”，在郑州大街小巷开始加码布局。

放眼全国，从山姆到胖东来，从悦来悦喜到罗森、全家，不少超市开拓了营业新赛道，“跨界”办起了“食堂”。人们进超市可以坐下来好好吃顿饭，超市也将一些习惯网购的年轻消费者重新“拉了回来”。

然而，这种商业模式除了为我们生活提供便利，我们更关注的是，“超市+餐饮”的模式是如何吸引顾客的？商超开食堂为何这么“香”？这种复合商业模式还有哪些发展空间？

超市变“食堂”，吃饭有了新聚点

如果你对超市的印象还仅仅停留在“日常生活原料的集散地”，那你就out了。如今的超市，很多已经成为可以坐下来用餐的场合。

周末上午10点，大卫城开门迎客，厨师小方来到负一楼拜特超市的餐饮区，开始了一天的工作。蒸米、炖排骨、炒菜……“11点左右客人就多了，特别是周末人会更多，必须在一小时内完成菜品的准备。”

纵览这片超市餐厅区域，“食尚蒸坊”“老砂锅烩面”“麻辣烫”……日常常见的菜品这里一个不落。而且这里的饭几乎都是一人份，光是米饭就有十几种配菜，荤素搭配，其中菜品以家常菜为主，例如鱼香肉丝、地三鲜等，也不乏一些硬菜，如锅包肉、红烧鸡腿等，两荤两素才14元。

“逛超市累了就能直接吃饭，而且价格还亲民，能吃到这么多种菜品，营养应该能跟得上。”只见小杨的餐盘里盛了6种菜，她觉得这种形式让就餐选择更加多样化，比单调的盒饭更健康可口。

“餐品都是现点现吃，菜单也会依据时令季节、消费者口味偏好进行适时调整，我口味轻，他们就会把菜做得少油少盐。”70岁的齐大妈经常来这里购物，上个月偶然在食堂吃了个饭，感觉方便还好吃，就成了这里的老客户，有时甚至中午和晚上都来，周末还会带着家人一起来逛吃。

盒马鲜生自开业起就采用了“超市+生鲜餐饮”的商业模式。不仅是郑州，全国各地每家盒马鲜生都有卖各种餐食甚至自助小火锅的区域，据相关负责人介绍，盒马鲜生日均客流量600至1000人次。

探十里的盒马鲜生一到中午就十分热闹，堂食区聚集许多年轻面孔。“堂食区是全天开放的，中午、晚上两个时段用餐者最多。中午以上班族为多，晚上大部分是居民。”工作人员告诉记者。

据工作人员介绍，这里所有菜品都是现做的，午餐比较受欢迎，可选择的品类也比较多。晚餐也提供，菜品种类相对较少。“平价快餐”系列，既有品牌入驻的形式，也有盒马自营，一排小档口都是穿着盒马工作服的工作人员。

“这里聚集来自天南地北的餐饮口味，我很喜欢吃这里广式烧鸭以及虾饺。”上班族小刘告诉记者。

工作人员表示，为扩大食堂份额，探十里的盒马鲜生今年新招聘12名工作人员，经过严格的培训，专门负责食堂的后厨、清洁等工作。而且这里所有餐具均为一次性的，保障顾客用餐卫生安全。

“相比一般超市，我们盒马门店有配套的餐饮后厨，所有厨师都拥有5年以上专业从业经验，可以在门店现场加工，现炒现卖，味道比预制复热的菜品更胜一筹。”盒马鲜生厨房的工作人员告诉记者。

从商超界到餐饮界，开辟经营新赛道

如今，在超市中开设食堂屡见不鲜，是超市多业态混合经营的新尝试，顺应了实体店转型升级的趋势。

大城市生活节奏快，年轻群体下厨频率较少，超市食堂也是适应社会消费需求趋势的一种应变之策。拜特超市相关负责人告诉记者，这样的经营模式不仅能直接增加超市销售收入，还能通过餐饮消费引流，带动其他商品销售。比如，顾客吃完饭可以顺便逛逛买点其他东西，激活了超市的消费新动能。

“超市开食堂，方便又实惠，一举两得。”在探十里附近某公司上班的小曾表示，超市食堂基本能满足日常就餐需求，吃完饭还能逛超市消食，顺便买点小零食。

而在消费者对饮食质量更为看重的当下，超市食堂的食品似乎让消费者更放心。据介绍，有餐饮服务的超市具有果蔬、肉类的供应链优势，食材基本上都来自于自身供应体系，水产、肉类、蔬菜、水果等品类丰富，议价能力更强，能大大降低成本，而且进入午餐赛道，可不用增加额外人力和场地成本。“物美价廉，我们用好的口感和极具性价比的价格、品质让消费者成为忠实粉丝。”探十里盒马鲜生经理说道。

此外，盒马鲜生经理也十分肯定地表示，网购盛行的当下，超市需要“食堂”这一业务线来消解网购对实体店带来的冲击。“现炒现制，我们用烟火气吸引消费者到店。”在采访中，记者发现，越来越多的超市开始在“现”上做文章——现场蒸制帝王蟹、新鲜出炉的炒河粉、烤得滋滋冒油的烤鸭……这些都是在“云消费”上无法看到、闻到、吃到的。事实上，从另一维度来看，超市卷餐饮，实则卷的是性价比，初级农产品变成深加工产品才可能产生溢价空间。

“跨界求变”则是各大商超应对激烈市场竞争的另一个“法宝”。专业化、自动化、程序化……在这里体现得淋漓尽致。盒马采购环节相关负责人表示，一般盒马鲜生线下门店都分为三个大功能区——生鲜商超、智能餐厅、中央厨房。前台提供食材售卖，后台中央厨房支持店内食材加工，辅助服务支持外卖。

除此之外，自动专业的设备也是一大亮点。明厨亮灶、干净卫生，顾客在收银台就能看见盒马鲜生食堂的后厨，格子间状的自动蒸汽机，只需将准备好的食材和调料放入机器中，稍等片刻，一道菜就能迅速出锅。顾客还能看到明厨亮灶里厨师加工菜品忙碌的身影，能看到一道菜从食材到成品的整个过程。

跨界经营，需要更多匠心和巧思

超市刮起“食堂风”符合市场需求变化，更是超市转型升级的产物。如今，电商大大冲击着线下超市，大卖场模式正在呈现疲态，很多传统超市选择快餐品类作为突破口，既满足了消费者的用餐需求，又拓宽了零售企业的创新赛道。

对此，河南鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军表示，要进行全产业链的升级追踪改造。商家只有让生产端、销售端、配送端发挥协同效应，才能最终收获“1+1＞2”的效果。

郑承军建议要在挖掘目标客群需求上做文章。平价，是吸引顾客的最重要的一点。菜品定价偏低、口感好，在消费者心中，成为门店经营“质价比”的代表。而质价比则是在保证产品及服务品质的同时，把价格做到极致。其中，产品能否实现规模化效应，成为模式是否可以复制的关键。例如，“素菜一块、荤菜四快”“大米免费”“10元吃到饱”……”这样的标语背后是对顾客至上的最好诠释。

“专业的餐饮品牌在口味、品控、设计上有非常高的标准，超市想要和餐饮品牌卷，并不会随便做一做就能成功。”郑承军提出，超市一定要做好产品的“加减混合运算”，“在经营一段时间后，可以淘汰一些购买率相对较低、顾客评价不好的餐品，还要在菜品中融入理念创新，研发特有的美食，比如炒面里加牛排，煎饼果子加沙拉酱……”

而对于超市“食堂”的服务，郑承军则表示，虽然与专业餐厅相比各方面可能存在差距，并且卖场空间很紧凑，可能无法提供宽敞舒适的就餐环境。但是，商超可利用自身优势，因地制宜提供相应服务，比如免费热粥、热汤；设置就近快速结账区，就餐想买水不用走远路；就餐区里提供手机支架、纸巾、牙签、饮水机、一次性手套、纸杯等服务。

食品安全与卫生是“超市＋食堂”模式面临的另一挑战。超市转变为食堂后，人流量增大，食品种类繁多，郑承军表示，需要更加严格的管理措施来确保消费者的健康。相关部门应加强监管，督促超市管理方制定严格的流程，从食材采购、加工制作到销售环节，都要把好质量关。

“超市品牌跨界餐饮，相当于蹭主业的品牌流量，如果超市有意将其餐饮品牌做大，那么，如何将这种超市品牌心智认知转化为‘超市食堂’餐饮品牌的认知是当下面临的挑战。”郑承军说道。