文 | 听筒Tech

眼下，北上广的年轻人，正在流行一种新的追求仪式感的方式。

“走，去米其林餐厅吃‘穷鬼套餐’去！”

对于疲惫的打工人而言，如果想给生活加点色，还有什么比下班后约上三五好友，在米其林餐厅小聚，褪去一身班味强呢？

北京美食爱好者程程对《听筒Tech》透露，今年以来，她多次团购米其林餐厅的“穷鬼套餐”，给自己忙碌的生活“添点情调”。

在程程看来，过去高不可攀的米其林餐厅，如今已经走下神坛，“打卡米其林”不再是一种奢侈，“菜品好、环境一绝、适合摆拍、价格能接受......曾经高不可攀的米其林，没想到吃成了家常菜。”

在上海刚工作不到一年的饶林，这个中秋也吃上了人生的第一顿米其林三星，“团了个‘穷鬼套餐’，一顿300多元。”

而就在今年8月，“米其林餐厅开始卖‘穷鬼套餐’”也冲上多个平台热搜，引发市场关注，有网友打趣，“现在连富人也不好割了!”

这不是个例。据媒体统计，此前，被网友称为“月薪三万吃不起”系列的新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”；Maison lameloise套餐在降级基础上加赠价值近200元的咖啡气泡水；均价4400元的EHB则将经典套餐价格下调近三分之一，菜式相差无几。

曾几何时，出入高档餐厅，是属于中产阶级和富人的消费方式。《中产阶级词典》分析了中产阶级生活的439个标签，发现有200多个标签与食物有关。他们越富有，就越愿意在食欲上花钱。

但在当前的消费趋势下，高端餐饮品牌们大都经营惨淡，业绩下滑，就连“米其林们”也不再坚持。

米其林餐厅变身家常饭馆？

在高端餐饮中，凡是带着“米其林”标签的餐厅，都意味着品质很好，消费很高，对普通消费者来说，这是高不可攀的顶级餐饮品牌。

“吃一顿，人均1000+起”、“打工人谁吃得起米其林”？

不过，如今打工人也可以大胆地出入米其林餐厅了。

《听筒Tech》发现，北京国贸附近就有不少高档餐厅推出了实惠套餐，比如曾上榜米其林餐厅的莆田餐厅，就推出了季节鳗鱼套餐，售价仅268元。

还有不少均价500元以上的高档餐厅，近期也改头换面，不仅更名了，价格上也更加实惠，而且先后推出了更接地气的“穷鬼套餐”。

比如2021年还以“京彩”为名字的高端自助餐厅，近期就更名为“第六季自助餐厅”，并推出了277元单人午餐券。

另一家主打高端淮扬菜的“游园惊梦”，最近也改了更为接地气的名字“淮扬府”，此前人均消费500元起，现在推出了298元两人的“穷鬼套餐”，临近中秋还上线了398元的甄选双人餐。

另一家位于北京建国门外大街的米其林餐厅“林家台菜”，也上线了348元的轻奢米其林双人餐。

这对不少打工人而言，无疑是“福利”。

程程便是其中之一，在某大厂做业务的她，平时应酬比较多，是北京各高档餐饮的常客，用她自己的话来说，“北京的知名餐饮，基本上都打过卡。”

过去，米其林餐厅和黑珍珠餐厅程程并不常去，“应酬费用有一定的标准，米其林餐厅和黑珍珠餐厅消费太高，超出预算。”

但最近两年，尤其是今年以来，程程发现，米其林和黑珍珠餐厅推出的“穷鬼套餐”越来越多，价格也在承受范围之内，“同样的预算，可以放心大胆地走进米其林餐厅享受一次。”

饶林也有同样的感受，作为月入不到2万的打工人，在上海生活的他，压力并不小，“一个月下来，剩下的生活费并没有多少，过去很少进出高档餐厅，更不用说米其林餐厅和黑珍珠这样的餐厅。

“偶尔路过，想想价格，只能望而却步了。”但饶林今年中秋选择给自己和家人安排了米其林餐厅，“普通的米其林一星餐厅，一个双人套餐不到300元。即便是更奢侈一点的菜，也觉得可以接受。”

在社交平台上，越来越多的网友晒出自己打卡的套餐，不少吃货们表示，正是米其林餐厅的“穷鬼套餐”，让他们实现了高档餐厅的自由。

图：社交平台晒出的米其林餐厅“穷鬼套餐”小红书 《听筒Tech》截图

和米其林餐厅一样，不少黑珍珠餐厅也推出了“穷鬼套餐”。

有网友在社交平台表示，上海陆家嘴银城中心均价1800元/人的黑珍珠餐厅Maison lameloise，推出了“穷鬼套餐”，“我用488元买到了黑珍珠环境和服务。”

据该网友介绍，因这家餐厅属于高空餐厅，特别适合拍照打卡，而且可以享受到很贴心的服务。

由于该网友电话订位时提到了庆生宴，这家餐厅不仅前做了卡片，还送上手作杏桃酱。离开时，餐厅服务员还帮忙提袋子，一路送到电梯门口。

“价格能接受，服务和环境都一级棒。如果想要仪式感，来这里就对了，应该还会二刷。”该网友继续感慨。

高档餐饮祛魅

米其林公司起源于法国，本是轮胎制造商，后逐渐发展出与轮胎相关的多种业务，其中之一就是餐饮服务业。

米其林餐厅的评选是基于一系列严格的评审标准和实地考察，这些标准包括菜品质量、服务水平、环境氛围等多个方面。

而获得“米其林餐厅”称号的餐厅，往往意味着其提供的餐品和服务质量得到了很高的认可。也正基于餐品和服务，米其林餐厅的客单价一般都远高于其他同类餐厅。

米其林餐厅一度也曾风靡。2016年，米其林餐厅指南首次进入中国，经过一系列的扩展，也确实将中国精致餐饮市场推向了高潮，拉动一大批中产去买单。

但很快，米其林餐厅的高端路子就行不通了。

今年7月，坐落于上海黄浦江畔的高端餐厅L'Atelier 18 就传出了暂停营业的消息。8月底，鼎泰丰也宣布北京品牌期限届满将结束。

更早之前，北京米其林餐厅Opera BOMBANA、“泰餐天花板”Tiago；上海高端餐饮Osteria生蚝海鲜餐厅、红极一时的KOR SHANGHAI 、高端川菜品牌玉芝兰......也相继传出歇业关店。

图：三里屯饭点时人流稀少的米其林餐厅《听筒Tech》摄

实际上，高端餐饮行业正在洗牌加速。

不仅仅是米其林餐厅受到巨大冲击，就连一些连锁餐饮品牌也开启了降价等一系列策略自救。为了适应时代的变化，每一家企业都不得不开启痛苦的征途。

近来被称为“火锅刺客”的海底捞在北京开出了平价火锅 “嗨捞火锅”。与海底捞平均100元的客单价相比，嗨捞火锅人均60元，锅底9.9元起步，肉菜基本都在30元以内，饮料4元自助。

此外海底捞还孵化十八汆、五谷三餐等10余个品牌，十八汆价格8.9元起步，成为不少打工人的慰藉。

网红和府捞面，在今年上半年官宣大幅度降价，主流价格在16-29元之间，与品牌初创时40-50元的价格相比，几乎“腰斩”。

被称为“酸菜鱼天花板”的太二酸菜鱼，今年上半年人均消费从2023年75元下降至69元，这也是自2020年九毛九上市以来，首次回落到60元价格区间。

8月16日，北京市统计局发布数据，2024年7月，北京餐饮业实现收入107.1亿元，同比下降8.2%。今年上半年北京限额以上(年主营业务收入200万元及以上)餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%。

另据上海统计局数据，今年1—6月，上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。

上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态汇总统计，7月份，61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿元，较去年同期下降9.8%，增速较上月继续下滑2个百分点。

今年9月，美团核心本地商业CEO王莆中就表示，“当下恰逢整个中国餐饮业的‘30年未有之大变局’。过去30年，餐饮行业量价齐飞。2024年的餐饮新店开得更快，但客单价降了。”

餐饮向下

最近几年，餐饮经营越来越难，尤其是高档餐饮，生意越来越差。

一家高档湘菜的餐饮负责人近期就对《听筒Tech》感叹，“现在的高端餐饮的日子确实不好过，除了降价和降级，别无选择。”

与高档餐饮相比，一些平价快餐的生意却好到爆。

比如，当人们在吐槽“月薪2万吃不起中式快餐”时，去年南城香单店日均流水是全国快餐连锁店每天平均流水5倍。

被称为西餐界“穷鬼餐厅”的萨莉亚，2024财年第二季度合并财报营业额达59.34亿日元，净利润25亿日元，较上年同期增近6倍。

除了平价餐厅外，大众餐饮更是不约而同地“往下走”。一个不争的事实是，夜市摆摊在这两年大为盛行。

“没有什么烦恼是逛一次夜市解决不了的”、“人间烟火气，最抚凡人心”、“逛夜市、吃夜宵、去夜游”，现如今很多城市的夜市越来越火，甚至成了网红打卡地。

商务部关于城市居民消费习惯的调查报告也显示，城市60%的消费发生在夜间，大型商场每天18-22时的销售额占比超过全天销售额的50%。

事实上，这些极具“人间烟火气”的夜市摊已然冲击了餐饮业态。

一位做夜宵烧烤档的老板告诉《听筒Tech》，“现在摆地摊的越来越多，而且价格特别卷，找个位置随便摆，摆在距离店铺集中的地方，对我们冲击很大。”

与此同时，地方小吃也正在冲破地域的限制，走上北上广。

比如，来自吉林延吉的米村拌饭，在2024年8月门店突破1400家。13元一碗的河南小吃“方中山胡辣汤”快速攻占北上广；来自安徽蚌埠的“甜啦啦”门店已接近8000家。

这些品牌甚至被称为“县城餐饮品牌”。因从小镇发展起来的品牌往往更讲究成本控制，产品更追求性价比，更符合当下的消费习惯。

今年开了两家小吃餐饮分店的快餐老板林杨也告诉《听筒Tech》，“实际上，只要价格适中，质量好、干净好吃，还是可以活下来的。”

在林杨看来，能看到的是，实际上消费者的就餐需求还在，“但除了宴请之外，个人或者家庭就餐都在控制餐标，超过一定餐标的食物就不消费了。”

在此行情下，餐饮企业做了应对，包括推出更多的低价套餐，降成本开出卫星店，推出更多适合一个人就餐的产品等等。

不过，餐饮往下的同时，市场也以应规范业态，避免仅仅卷价格带来不良的餐饮生态。

（文中均为化名。)